A cena dagli Chef

A un certo punto della cena, il papà di Aurora ha detto
"voglio farti vedere il librone, dov'è il librone delle foto? Troviamolo!" e tutta la famiglia si è alzata dal tavolo piantando a metà il mascarpone, spostando librerie e aprendo bauli, per tentare di accontentare la sua richiesta.
Allora lì ho creduto di intuire cosa possa significare vivere con uno chef.
Aurora è stata eletta migliore giovane chef nel 2012, è una tipina dalla faccia aguzza e la testa piena di idee e determinazione. La sua passione è cresciuta nel ristorante di famiglia, gestito da suo papà, chef anche lui. Mi ha invitata a cena a casa sua perché, dice, "così stiamo un po' insieme".
Io mi aspettavo di cenare nel suo ristorante.
Mi prefiguravo tovaglie bianche e bicchieri panciuti, brine di piselli e uova spumose alla crema di tartufi.
"Mi puoi dare un passaggio tu, dopo la presentazione?"
In macchina, mentre immaginavo sulla lingua le consistenze ricercate e nei piedi il lieve disagio di cenare in un ristorante di lusso, con Aurora ho parlato d'amore, di quanto sia dura trovare qualcuno che stia al passo con le nostre passioni.
"Che meraviglia di donna", pensavo, mentre seguivo i tornanti massacrando lo sterzo e l'ascoltavo parlare di cosa ama, di dove va, di cosa cerca e cosa vede, ogni giorno, che la ispiri a creare. Come faccio io.
Ad aspettarci in giardino, nascosto da un gran giaccone, suo papà.
"Siete già in ritardo" ci dice. Poi spalanca le porte del paradiso.
Non capisco se l'odore sia pane, biscotti o carne cotta per ore.
Odore di casa di montagna, di dispensa, e banconi lucidi tutto intorno.


Nella distesa di piani di lavoro e fornelli, spicca fiera una planetaria Kitchen Aid, delizia e oggetto mitico di qualsiasi appassionato di cucina.
"Vedi Marta? Lì abbiamo i frigoriferi dove teniamo le creme, lì il pesce, in questi cassetti la verdura, poi c'è la zona adibita alla preparazione del pane, qui niente si contamina, niente viene a contatto con cosa non deve, il sedano mai con la carne, un sedano è un sedano e basta".
Una cucina professionale.
Per una volta, non so cosa dire. Mi riempio gli occhi dei rubinetti ricurvi, nasoni immensi su vasche in attesa, dei forni, dell'alluminio attorno ai fornelli, e mi inebrio di spiegazioni e di quell'odore pieno che avvolge gli strumenti. Un'emozione è un'emozione e basta.
Faccio tante domande ad Aurora, le chiedo se anche per lei il suo lavoro sia donare e darsi totalmente, e cosa le piace, e cosa fa in questa cucina gigante, e chi ha scelto il color carta da zucchero della sala del ristorante.
A un certo punto mi ferma, il telefono squilla.
"A tavola!" mi dice, e mi porta da un'altra parte.
Non mangiamo qui?
"Mangiamo a casa!"
L'odore veniva dal suo appartamento. E' ragù, scopro. Mi hanno preparato le lasagne.
Intorno alla tavola c'è tutta la sua famiglia, bellissima, di uomini e donne, e piatti di bruschette con la mozzarella e il pesto, e verdure grigliate ripiene di parmigiano e pangrattato, e suo babbo chino sul camino che griglia l'equivalente di mezzo porco da un quintale sottoforma di costine e salsicce.
Mi viene quasi da piangere.
Mi offrono le lasagne più buone della mia vita, e un vino che spacca la famiglia in fazione "è speciale" e partito "sa di tappo".
Per me è squisito, ma non esprimo il mio credo.
Ascolto rapita, rimpinzandomi di lasagne e verdure, i racconti del papà di Aurora. Di quando ha cominciato come chef nelle cucine degli alberghi di lusso in riviera, di cosa significhi entrare in una cucina e partire da zero, dallo scopare per terra le bucce e carpire di nascosto i segreti del maestro. Parliamo di cosa ci piace mangiare, di come sia giusto cuocere il pesce, di come si conserva e cosa vuol dire il rispetto, l'umiltà, il volere imparare e di cosa sia la cottura sottovuoto (se non lo sapete, una vera figata).
Divoro salsicce e imparo come sia grave pretendere di sapere come si sgusciano le cappesante.
Capisco che la passione presupponga un lavoro e una dedizione che nulla hanno a che vedere con l'ansia di arrivare.
Spolpo costine e rido alle battute. Vengo investita da un calore che mi commuove, tenero come gli spicchi di patate al forno serviti nella terrina di porcellana, e sincero come il "se ne vuoi ce n'è ancora" ripetuto da tutti durante la cena.
Il librone arriva insieme al tiramisù.
E' pieno di fotografie che virano all'arancione, tutte raffiguranti i banchetti che negli anni settanta il papà di Aurora preparava negli hotel per i clienti tedeschi.
Una sfilata di arrosti infilzati di foie gras, di salmoni in bella vista, di ghirigori di burro, di aragoste sull'attenti e maionesi strabordanti, di sculture di ghiaccio fatte con lo scalpello e riempite di fiori e fagiani disossati e ricostruiti perfetti, come fossero vivi, con un acino d'uva in bocca da banchetto di Trimalcione.
Un librone di ricordi e di racconti, di sguardi fieri della brigata al servizio dello stupore e dell'abbondanza.
Qualcosa che mi scalda il cuore e mi entusiasma. Come vorrei mangiare tutto, come vorrei portarmi a casa quelle foto di filetti in crosta, riguardarmele in estasi ogni tanto, giusto per ricordarmi che c'è stato anche questo, che esistono famiglie così, che hanno queste storie, queste esperienze.
Lontane dalle mie, vicine ai miei desideri.
Me ne vado, a un certo punto, dopo il caffè e tante altre chiacchiere.
Prima di partire, però, Aurora mi porta nel sottoscala e mi regala tre barattoli preziosi:
conserva di cotogne, di limoni e noci in aceto balsamico.
"Che cosa sono?" le chiedo
"Sono noci fresche, senza guscio duro, messe sotto spirito e aceto, lasciate a macerare un anno".
Si bucano che sono ancora morbide, così si impregnano del sugo in cui riposano.
Un po' come noi, penso: che da che siamo ancora teneri assorbiamo gli umori, e il sapore, di ciò che ci sta intorno.
E se abbiamo cuore e voglia di imparare, riusciamo a crearne qualcosa di meraviglioso.