giovedì, luglio 29, 2010

Cucina (lugubre) per due, parte quarta. Lingua bollita con salsa verde

A volte, però, bisogna cedere al conforto, e pare che anche il tempo questa settimana si sia dato una regolata e abbia deciso di spingermi di nuovo ai fornelli "seri", quelli consolatori, d'accendere in autunno e coprire con pesanti pentole di coccio borbottanti fagioli, zuppe e cotechini.
Una delle caratteristiche che fanno sì che io ami la persona che mi sta accanto, è la sua capacità di rimestare nel torbido, anche e soprattutto in cucina: ammiro chi non storce la bocca davanti a un piatto di animelle al vino, chi affonda la punta del coltello in un vasetto di pesto di lardo e mi unisco al coro di chi tesse le lodi dei fegatini, dei nervetti, delle cotenne e degli zamponi.
Sono intimamente convinta che uno dei bocconi più prelibati sia il sedere del pollo, o -e i deboli di stomaco mi scuseranno per quest'immagine- gli occhi del pesce arrosto, dalla consistenza callosa, che schioccano sotto i denti rilasciando sulle papille un misto di umori densi e deliziosi.
Così come sono convinta che le parti meno nobili degli animali, le cosiddette "frattaglie", siano ingiustamente considerate povere e tralasciate, anzi più che spesso aborrite, dai mangia filetti a oltranza.
Trovo invece che interiora & co siano un'ottima risorsa culinaria, perché economiche, saporitissime e nemmeno così difficili da cucinare, se si usa qualche accorgimento.
Uno dei miei - dei nostri - piatti preferiti, uno dei più confortanti in assoluto, è la lingua bollita.
La scorsa settimana al supermercato ne abbiamo trovata una grossa, carnosa, di manzo non troppo adulto (la si riconosce perché la patina che la ricopre non è molto scura), e non abbiamo resistito: pregustando un pranzetto macabro coi fiocchi, ci siamo portati a casa quel pezzo di carne divino, e il clima appena autunnale che ancora persiste ha reso possibile il realizzarsi di una coccola da veri gourmet (che come tutti sanno, sono assai poco schizzinosi).

Ingredienti

700 gr di lingua di manzo
1 carota
1 cipolla dorata
2 chiodi di garofano
1 sedano
1 manciata di sale grosso

Per la salsa verde

mezzo bicchiere di olio extravergine molto buono (ma non è che debba essere eccelso, del frantoio in cima all'unica collina argillosa della Liguria, come un sacco di gente spocchiosa scrive nei libri di cucina. Anche se avete quello comprato all'Iper va bene lo stesso, eh)
10 capperi
un'acciuga
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio

In una grossa pentola piena d'acqua fredda mettete la carota, il sedano, la cipolla con la buccia, nella quale avrete conficcato i chiodi di garofano (serve a colorire e impreziosire il brodo) e la carne. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, poi aggiungete il sale e lasciate cuocere un'altra mezz'ora. Tirate fuori la lingua dal brodo e lasciatela intiepidire su un tagliere prima di pelarla completamente e tagliarla a fette sottili dalla punta alla radice.
Preparate la salsa verde sminuzzando i capperi, l'acciuga, il prezzemolo (solo le foglie) e l'aglio. Ponete il tutto in una piccola ciotola o in una salsiera (che io non ho, né avrò mai finché non mi rassegnerò al fatto di essere una piccola borghesuccia di campagna), e versateci l'olio, sempre mescolando delicatamente.
Non aggiungo sale, perché non lavo acciuga e capperi, in modo che mantengano il loro condimento.
Servo le fettine di lingua leggermente cosparse di salsa, e quasi sarebbe sufficiente nient'altro.
(Ma non lo è mai, dunque preparo dei passatelli da mangiare con il brodo della lingua, o un po' di friggione, o del purè. Questo se siamo in inverno. Una settimana di acquazzoni estivi purtroppo non è sufficiente a spronarmi a fare molto più che un pezzo di bollito).

Già da piccola andavo matta per la lingua e a mia nonna, che con la sua solita cura mi chiedeva quale particolare piatto volessi per il pranzo del mio compleanno, rispondevo sempre "la lingua bollita!". Lei, probabilmente allarmata all'idea di sudare sopra un pentolone di brodo a mezzogiorno del 23 luglio, mi rispondeva: "la lingua?! Ma non posso, la lingua in estate non si trova!". E se la cavava con una fresca insalata di pollo, altro mio piatto prediletto. (Fresca per modo di dire, visto che la versione di mia nonna comprende una quantità pantagruelica di peperoni e maionese).
Ora che so che la lingua in estate si trova eccome, e si può anche cucinare, sono io che perdo copiosa litri di sudore pur di prepararla, e lo faccio con gran piacere, anche solo per due.

ps: nella nostra lista della spesa lugubre abbiamo inserito anche il cuore. Non l'ho mai cucinato, e cercando ricette su Internet ho trovato solo smieloserie come "Cuore di fragola e panna", "Cuore ai mirtilli degli innamorati", "Cuore di carciofo in soffice crosta"; tutte cose che a me fanno molto più senso del pezzo di carne brunita che un tempo pulsava e ora giace incellofanata nel mio freezer, in attesa di finire in qualche manicaretto prelibato.

Fsfsfsfsfsfsfsfsfsfsfsf (verso di Hannibal Lecter).



4 commenti:

Scarabocchio ha detto...

E anche quest'anno mi sono scordata di farti al momento giusto gli auguri di buon compleanno: eppure oramai avrei dovuto farci il callo, li compi lo stesso giorno del mio blog a cui ogni anno dedico un post di circostanza!
A proposito di callo: mangi anche quelli???
:D :D :D

Choppa ha detto...

Grazie mille cara! Ormai sono anni che noi e i nostri blog crescono insieme; meglio non pensare a quanti sono questi anni, se no mi sento male.
Un bacione

ps: mmmh no, ai calli ancora non ci sono arrivata, ma da piccola mi mangiavo le croste delle ferite (chic, eh?)

Anonimo ha detto...

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